Його величність сир Пармезан

  • 13 червня 2016 20:54:29
  • Відгуки : 0
  • Переглядів: 415
  • 0

Їсти без нього пасту відмовився б будь-який поважаючий себе італієць. Ось уже дев'ять століть парміджано-реджано варять в Емілія-Романьї за давнім рецептом ченців. І як не намагалися повторити цей сир в інших місцях світу, чомусь нікому це не вдається

Італійці обожнюють парміджано не менш, ніж пасту і піцу. У холодильнику може не бути горгонзоли або моцарели, але коли закінчується пармезан, за ним терміново біжать в магазин.

- Це король сирів, - вигукує Фабіо Палумбо, продавець з сирної лавочки в центрі Болоньї, - спробуйте його з бальзамічним оцтом - смакота!

Італійці по-свійськи та з повагою називають пармезан просто forma - скорочено від слова formaggio (Формаджі), що означає «сир», або, буквально, «те, що надає форму».

- Парміджано завжди повинен бути в будинку, - вважає 47-річний Антоніо Карабетта, вже півжиття пропрацював в сироварні Ченсі під Пармою.

КУЛІНАРІЯ

«Паста без парміджано що жінка без носа»

Традиція терти пармезан в пасту існує в Італії як мінімум сім століть.

Вперше про макаронах з парміджано-реджано згадується в письмових джерелах XIV століття, зокрема в «Декамерон» Джованні Боккаччо: герої однієї з новел жили на горі з тертого пармезану і їли тільки макарони і галушки.

Однак масове поширення ця гастрономічна хитрість отримала під час Першої світової війни, коли м'ясо було розкішшю.

Пармезан же, будучи більш доступним продуктом з високим вмістом білків, служив гідною альтернативою, особливо на його малій батьківщині в Північній і Центральній Італії.

Жоден інший Формаджі не задіяний в такій кількості рецептів. В італійській кухні його додають всюди, але для різних страв вибирають сир різного віку. Процес дозрівання пармезану в коморах триває від 12 до 36 місяців (якщо довше, сир вважається перезрілих).

- Стає занадто пряним, на любителя, - уточнює Антоніо.

18-місячний парміджано-реджано ідеальний для аперитивів з молодим білим вином і свіжими фруктами, особливо з яблуками і грушами. Forma зрілого, 22-місячного, віку хороший з овочевими та фруктовими салатами. Сир, якому за 30, смакують з витриманим йому до пари вином. Але це, так би мовити, святкове меню. У будні ж все просто: італієць невдоволено відсуне тарілку з пастою, якщо вона не присипана тертим пармезаном. Як свідчить старе калабрийске прислів'я: «Паста без парміджано що жінка без носа». Лише з деякими з соусів поєднувати Формаджі вважається поганим смаком - з тими, в складі яких є гриби, риба і морепродукти. Проте саму рибу, як і м'ясо, прийнято посипати пармезановою стружкою. Дуже смачні запечені з цим сиром овочі, наприклад традиційне блюдо з баклажан з додаванням моцарели і помідорів, воно навіть називається «Парміджано». Колоті спеціальним міні-кинджалом шматочки сиру подають зі свіжими і сушеними фруктами. Особливим делікатесом вважається forma із солодким варенням, причому з найнесподіваніших продуктів - цибулі, гарбуза, помідорів.

У вже готові страви, як правило, додають добре витриманий сир, мінімум - 24 місяці, ідеально - 36 місяців. Для таких страв, як Парміджано, де сир розплавляється, розтікається і змішується з іншими інгредієнтами, він може бути більш молодого та дешевше. Ціна за кілограм варіюється від 9 до 35 євро залежно від зрілості.

Король сирів

Появі цього сиру в своєму раціоні італійці зобов'язані монахам з ордену бенедиктинців. У XII столітті в одному з монастирів під Пармою був відкритий рецепт натурального сиру довгого зберігання. Ченцям вдалося поєднати практично несумісні речі. Адже натуральний - значить швидко псується. Голови пармезану зберігаються більше 36 місяців без консервантів. Жоден інший сир не здатний на таке.

Цінителі

Знамениті «сироїди»

  • Біографи Мольєра стверджують, що він, будучи при смерті, попросив доглядальницю принести йому шматок пармезану.
  • З мемуарів Джакомо Казанови слід, що він був не тільки великим коханцем, а й великим кулінаром: його кохані цінували приготоване ним блюдо з пармезаном більше, ніж подарований букет квітів.
  • Смаком цього formaggio насолоджувався Наполеон: імператор оцінив його завдяки своїй другій дружині, герцогині Парми Марії-Луїзі Австрійської. Улюбленим блюдом Бонапарта була варена стручкова квасоля, щедро посипана сиром.
  • Олександр Дюма готував для гостей макарони з помідоровим соусом і парміджано реджано.

Не оминули увагою великий сир і російські. З повагою ставилася до цього Формаджі Катерина Велика, вважала його дуже корисним і смачним. Фаворит імператриці Григорій Потьомкін, намагаючись у всьому догодити пані, часто запрошував її на обід, на якому серед інших страв подавалася «юшка з Рябців з пармезаном та каштанами».

Славився своєю любов'ю до італійського сиру Микола Гоголь. Ось що пише про це Сергій Аксаков: «Третього числа, години за два до обіду, раптом прибігає до нас Гоголь ... витягує з кишень макарони, сир пармезан і навіть вершкове масло і просить, щоб покликали кухаря і розтлумачили йому, як зварити макарони». Інший російський літератор, В'ячеслав Пьецух, в циклі «Міркування про письменників» говорить: «Гоголь вічно скаржився на травлення і відсутність апетиту, проте за один присід був здатний з'їсти мало не відро спагетті з тертим пармезаном ...»

За дев'ять століть не змінилися ні місце, ні рецепт, ні особливості виробництва пармезану. Як і колись ченці, сир роблять вручну, причому лише в декількох провінціях Емілія-Романья: в Пармі, Реджо-нель-Емілії, Модені і Болоньї (на лівому березі річки Рено).

- До ідеального творінню нічого додати, - посміхається сировар Антоніо Карабетта. Парміджано роблять із сирого молока і сичужного ферменту (видобувається зі шлунка телят і широко використовується у виробництві сирів для згортання молока). До утримання і годівлі корів пред'являються високі вимоги. Тварини харчуються лише свіжою травою, сіном, крупами і насінням, що ростуть в нашій місцевості. Ніякого силосу. Перед кожним доїнням вим'я і сам доїльний апарат миють. Щодня ми перевіряємо молоко на наявність антибіотиків: наливаємо його в пробірку з невеликою кількістю землі, удобреному агаром (продукт, одержуваний з морських водоростей, чутливий до антибактеріальних речовин). Якщо в молоці є антибіотик, воно синіє - агар миттєво реагує.

На кожній головці сиру видавлюється клеймо сироварні та дата виробництва

Вечірні надої щоранку на сироварню поставляють ферми. Це приватні сімейні підприємства, багато з них не перше століття постачають виробників пармезану молоком високої якості. Для виготовлення кілограма сиру потрібно 16 літрів молока, а для стандартної голови вагою 35-40 кілограмів - більше 550 літрів.

замість антибіотиків

Пармезан володіє унікальними харчовими властивостями, тому що містить більше вітамінів і мінералів, ніж будь-який інший відомий сир.

Сир витримується в коморах протягом 12-36 місяців

- У ньому всього 30% води, решта 70% - це корисні поживні речовини. Для порівняння: інші сири як мінімум на половину складаються з вологи, - каже лікар-дієтолог, фахівець з харчових розладів Сільвія Бігуччі. - У 100 грамах парміджано-реджано стільки ж білків, скільки в 300 грамах яловичини, а ось холестерину значно менше. 50 грамів пармезану на 70% задовольняють денну потребу організму в кальції, на 50% в білках, на 40% у фосфорі і на 140% у вітаміні B12.

Дієтологи з Італійської федерації зимових видів спорту (Federazione Italiana Sport Invernali) підтверджують, що парміджано-реджано вже давно входить в меню багатьох команд, від футбольних до гірськолижних. За їх словами, тарілка пасти, щедро посипана Формаджі, дає спортсмену більше енергії, ніж будь-які вітаміни і харчові добавки.

Парміджано - єдиний молочний продукт, який дозволяють алергікам на лактозу, в цьому сирі її немає! Уже на початкових етапах приготування в ньому надзвичайно швидко розвивається ряд корисних бактерій, які повністю розщеплюють лактозу, чого не відбувається з іншими сирами. А через безліч ферментів, які допомагають легко засвоювати цей formaggio, ним підгодовують навіть немовлят. Малюк, що повзає в манежі та смокче пармезановий шматок, в італійських будинках звичайна картина.

Науково доведено, що після 15-18 місяців витримки ферменти парміджано набувають терапевтичні властивості, - стверджує Сільвія Бігуччі, - завдяки чому лікують вірусні та бактеріальні ентерити, якими так часто хворіють немовлята. Forma може повністю замінити антибіотики в даних випадках.

секретний інгредієнт

Щодня в пармезановой провінції Емілія-Романья приїжджають туристи з Америки, Росії, Японії, країн ЄС, щоб подивитися на виробництво унікального сиру. Сюди навідуються і фахівці з сироваріння.

- Регулярно зустрічаємося з колегами з Німеччини, Франції, Австралії. розповідає Антоніо Карабетта. - Ми їм все розповідаємо і показуємо нічого не приховуючи. І вони намагаються, роблять за правилами, тільки пармезан у них не виходить. Зовсім інший смак, якість. І не зберігається довго. Ні у кого не виходить.

Чому? Є кілька версій. Перша: справа в харчуванні корів. Кажуть, що вони їдять певні сорти трав, які ростуть тільки під Пармою і дають особливе «пармезанове» молоко. За іншою версією, все залежить від клімату. Емілія-Романья знаменита сирими і туманними зимами - ідеальними, як вважають сировари, для дозрівання парміджано. Третя причина - містична. Подейкують, що монахи отримали рецепт унікального сиру від вищих божественних сил. Інакше чим пояснити його надприродно корисні властивості? Як в ньому утворюється стільки вітамінів і мінералів? Наука не дає точної відповіді. Виробники просто слідують рецептом, заповідати монахами, і отримують результат.

 
Powered by SEO CMS PRO ver.: 19.4 TOP (opencartadmin.com)
 
Залишити відгук ↓
 
Ще ніхто не залишав відгуків для цього товару. Ви будете першими.